Bằng chứng khoa học về sự khác biệt chất lượng tổ yến theo loài, cách thức nuôi và nguồn gốc địa lý
Contents
Khi “tổ yến nhà” không còn là một khái niệm đủ
Trong thực tế tiêu dùng, tổ yến thường được phân loại bằng những thuật ngữ đơn giản như yến nhà, yến hang, hay rộng hơn là yến sào. Tuy nhiên, cách gọi này chỉ phản ánh nguồn gốc hình thức, chứ không đủ để giải thích chất lượng dinh dưỡng và đặc tính sinh học của tổ yến.
Câu hỏi đặt ra là:
Nếu cùng là tổ yến ăn được, vì sao có loại cho sợi dai, nở chậm, nước ngâm trong; trong khi loại khác nở nhanh, sợi ngắn và mùi tanh rõ hơn?
Để trả lời câu hỏi này, cần đến bằng chứng khoa học.
Một nghiên cứu đặt lại cách nhìn về chất lượng tổ yến
Nghiên cứu có tiêu đề Characterization of edible bird’s nest of different production, species and geographical origins using nutritional composition, physicochemical properties and antioxidant activities được công bố trên ScienceDirect và chỉ mục trên PubMed đã tiếp cận vấn đề chất lượng tổ yến theo cách hệ thống hơn.
Thay vì xem tổ yến như một sản phẩm đồng nhất, nhóm tác giả phân tích tổ yến dựa trên ba trục chính:
- Loài chim yến
- Cách thức sản xuất (yến nhà, yến hang)
- Nguồn gốc địa lý
Các chỉ tiêu đánh giá không chỉ dừng ở cảm quan, mà bao gồm:
- Thành phần dinh dưỡng
- Tính chất lý hoá
- Hoạt tính chống oxy hoá
Đây là những chỉ số phản ánh giá trị sinh học thực sự của tổ yến.
Vai trò then chốt của môi trường địa lý
Một trong những phát hiện quan trọng của nghiên cứu là yếu tố địa lý và sinh thái có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng tổ yến, đôi khi còn rõ rệt hơn sự khác biệt giữa yến nhà và yến hang.
Dựa trên đặc điểm hải dương học, nhóm nghiên cứu so sánh hai vùng thu thập mẫu chính tại Malaysia.
Tại bán đảo Malaysia, nơi sinh sống chủ yếu của loài Aerodramus fuciphagus, môi trường đặc trưng bởi biển nông, dòng hải lưu yếu và chịu ảnh hưởng lớn từ hệ thống sông ngòi, đầm lầy, khu vực đô thị và nông nghiệp.
Ngược lại, Đông Malaysia (Sabah, Sarawak), nơi ghi nhận loài Aerodramus maximus có môi trường biển sâu, gió biển mạnh và ổn định, các hang đá vôi ven biển và ít chịu tác động từ phù sa sông lớn.
Hai hệ sinh thái này tạo ra nguồn thức ăn, khoáng chất và vi lượng khác nhau, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần và cấu trúc của và chất lượng tổ yến.
Khi khoa học được đối chiếu bằng quan sát thực tế chất lượng tổ yến
Những kết luận từ nghiên cứu quốc tế cũng phản ánh khá rõ trong quan sát thực nghiệm tại Việt Nam.
Trong điều kiện sử dụng thực tế tại nhà, hai mẫu tổ yến được so sánh:
- Một mẫu từ nhà yến khu vực ven biển miền Trung
- Một mẫu từ nhà yến tại Long An
Mặc dù cùng được gọi là tổ yến nhà, sự khác biệt thể hiện rõ qua màu sắc, cấu trúc sợi, mùi, khả năng ngâm nở và trọng lượng sau ngâm.
Mẫu tổ yến ven biển cho sợi dày, dai, nước ngâm trong và mùi tanh dịu. Thời gian ngâm nở dài hơn, nhưng trọng lượng sau ngâm cao hơn đáng kể. Ngược lại, mẫu từ khu vực nội đồng cho sợi ngắn, mảnh, nở nhanh hơn và mùi tanh rõ hơn.
Những khác biệt này phù hợp với giả thuyết khoa học rằng điều kiện môi trường và nguồn thức ăn của chim yến ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng tổ yến hình thành.
Điều này có ý nghĩa gì với người tiêu dùng?
Điểm then chốt rút ra không nằm ở việc “so sánh hơn, kém” ở chất lượng tổ yến, mà ở chỗ:
Tổ yến không phải là một sản phẩm đồng nhất về chất lượng, ngay cả khi cùng tên gọi.
Chất lượng thực sự chỉ được phản ánh khi xem xét đồng thời:
- Môi trường vùng nuôi
- Loài chim yến
- Kỹ thuật nhà yến
- Quy trình sơ chế và bảo quản
Đó cũng là lý do vì sao trên thị trường xuất hiện các phân loại chi tiết hơn như tổ yến tinh chế, tổ yến rút lông, tổ yến A5 nguyên tổ hay các dòng yến chưng. Tuy nhiên, để so xét về chất lượng, thì không nơi nào giống nơi nào, vì chưa có quy trình chuẩn hoá (trừ những mặt hàng xuất khẩu) và tiêu chuẩn của mỗi một đơn vị đều khác nhau.
Tài liệu tham khảo
Saengkrajang, W., et al. (2021). Characterization of edible bird’s nest of different production, species and geographical origins using nutritional composition, physicochemical properties and antioxidant activities. Food Research International.
